Dragées

Dragées sind millimeterklein bis pflaumengroß, kugelig oder linsenförmig-oval. Sie haben eine glasharte, feinkristalline Außenschicht. Sehr bekannt und beliebt sind ovale Kaudragées, Wiener Mandeln und die so genannten Liebesperlen. Das Dragieren ist ein Überziehvorgang und da man fast alles dragieren kann, ist die Vielfalt an Dragéearten enorm groß. Bezeichnet werden sie entweder nach ihrem Kern oder ihrer Decke. Dragées haben die angenehme Eigenschaft, nicht, wie die meisten Zuckerwaren, in feuchter Luft zu kleben. Allen gemein sind ihre abgerundeten Formen.

Der Kern (auch Corpus oder Einlage genannt) der Dragées kann sehr verschieden sein. Die Außenschicht der Dragées besteht entweder aus Zucker oder Zuckeralkoholen wie Sorbit ohne Restfeuchte (Hartdragées), Zucker mit geringen Zuschlägen und 8 bis 10 % Restfeuchte (Weichdragées) oder Schokoladenarten (Schokodragées). Sie können aromatisiert sein und Lebensmittelfarbstoffe enthalten. Hochglänzende Dragées sind mit wachsartigen Stoffen auf der Außenschicht "geglänzt". Auch Blattgold und Aluminiumpulver werden verwendet. Bei den Zucker-Ostereiern ist die flüssige Füllung so hoch an Zuckerstoffen gesättigt, dass es nicht zu einer Anlösung der Kristallschicht kommt. Sansibar-Nüsse enthalten als Hartdragées mindestens 40 % Haselnüsse und Wiener Mandeln einen Anteil von 40 % Mandeln.

Dragées entstehen in so genannten Dragéekesseln. Das sind halb offene Kupferkessel, die schräg gelagert sind und von unten angetrieben rotieren. Die Einlagen (Kerne) werden eingeschüttet und sind durch den Rotationsvorgang in ständiger Bewegung. Von oben her düst man gesättigte Zuckerlösung fein verteilt ein. Diese schlägt sich auf den Kernen nieder. Durch die gleichzeitig eingeblasene warme Luft kristallisiert der Zucker aus und bildet eine erste dünne Schicht. Ist alle Feuchtigkeit abgeführt, wird erneut Zuckerlösung aufgedüst und so wächst ganz allmählich in vielen Stunden - und je nach Artikel auch Tagen - die Dragéeschicht. Erst bei mindestens 50 % Gewichtsanteil ist die Abdeckung des Kerns vollständig dicht. In Dragierbetrieben stehen viele Einzelkessel in Reihe und werden oft noch von Hand bedient. Es gibt auch Automaten, die kontinuierliches Dragieren ermöglichen. Die Verarbeitung von bruchgefährdeten Einlagen wie flüssig gefüllten Krustenartikeln erfordert insbesondere in den ersten Stunden behutsames Arbeiten und viel Erfahrung. Werden temperaturempfindliche Einlagen aufdragiert, muss mit kalter Luft gearbeitet werden (zum Beispiel bei Schokolinsen). Es kann auch warme Schokoladenmasse aufgedüst werden wie beispielsweise bei Schokoladenbonbons. Abschließend erfolgt meist eine Art Lack- oder Wachsbehandlung.

Der Name Dragée wird sowohl vom griechischen "tragemata", das Naschwerk, als auch aus dem Französischen "dragoire", die Zuckerschale, abgeleitet. Es liegt ein alter Wettstreit vor, ob die Dragiertechnik a priori nicht eine Technik der Arzneiherstellung gewesen ist, denn auch im Pharmabereich wird genauso dragiert wie in der Süßwarenindustrie. 1391 wird beschrieben, dass zuckerüberzogene Arzneien besser "rutschten"; damals wurde aber noch nicht direkt aufdragiert. Mandeln und Nüsse wurden jedoch schon ab 1500 dragiert. Rabelais beschreibt 1546 ein Mahl, zu dem 100 verschiedenfarbige Dragées angeboten worden waren. Und Goethe aß während der Kanonade von Valmy "Zuckerdragées" von seiner Mutter. Ab 1884 wurden Dragées nachweislich in Schrägkesseln auch als Naschwerk hergestellt.